Illustration baba au rhum Illustration gauffre

Verrines de baba au rhum

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Verrines de baba au rhum

  • Sucrée
  • moment festif
  • automne
  • dîner

Ingrédients

Pour

15

-
+

gateaux

Pâte de base

  • 17.5g crème fleurette 17.5 17.5 g crème fleurette
  • 32.5g lait entier 32.5 32.5 g lait entier
  • 1.5g sel 1.5 1.5 g sel
  • 7.5g sucre semoule 7.5 7.5 g sucre semoule
  • 8g levure de boulanger 8 8 g levure de boulanger
  • 100g farine type 55 100 100 g farine type 55
  • 1 oeuf(s) entier(s) 1 1 oeuf(s) entier(s)
  • 30g beurre 30 30 g beurre

Sirop à baba

  • 170g sucre semoule 170 170 g sucre semoule
  • 7.5g gousse(s) de vanille 7.5 7.5 g gousse(s) de vanille
  • 3g zestes citron jaune 3 3 g zestes citron jaune
  • 35cl eau 35 35 cl eau
  • 16cl rhum Negrita 16 16 cl rhum Negrita

Crémeux à la valille de Tahiti

  • 112.5g lait entier 112.5 112.5 g lait entier
  • 1 jaune(s) d'oeuf(s) 1 1 jaune(s) d'oeuf(s)
  • 27.5g sucre semoule 27.5 27.5 g sucre semoule
  • 7.5g amidon 7.5 7.5 g amidon
  • 1g gélatine 1 1 g gélatine
  • 0.5cl eau 0.5 0.5 cl eau
  • 60g beurre 60 60 g beurre
  • 1pincée(s) vanille de Tahiti 1 1 pincée(s) vanille de Tahiti

Diplomate à la vanille de Tahiti et au Rhum Negrita

  • 200g crémeux vanille 200 200 g crémeux vanille
  • 33g crème fleurette 33 33 g crème fleurette
  • 33g mascarpone 33 33 g mascarpone
  • 2cl rhum Negrita 2 2 cl rhum Negrita

Crème onctueuse à la vanille de Tahiti

  • 100g mascarpone 100 100 g mascarpone
  • 200g crème fleurette 200 200 g crème fleurette
  • 45g sirop de sucre 45 45 g sirop de sucre
  • 1pincée(s) vanille de Tahiti 1 1 pincée(s) vanille de Tahiti

Préparation

Pâte de base :

  1. Faites tiédir le lait et la crème puis dissoudre la levure, le sel et le sucre.
  2. Incorporez la farine tamisée.
  3. Ajoutez 1 oeuf et pétrissez légèrement.
  4. Ajoutez le 2ème oeuf, puis mélangez jusqu’à absorption.
  5. Faites fondre le beurre et versez-le dans la préparation précédente.
  6. Laissez lever la pâte à baba à l’air libre pendant 25 à 30 minutes.
  7. A l’aide d’une spatule souple, homogénéisez la pâte et garnissez les moules à savarin.
  8. Laissez lever la pâte une seconde fois dans un endroit tiède.
  9. Préchauffez le four à 200°C, enfournez et baissez la température à 170/175°C pendant 8 à 10 minutes.

Sirop à Baba :

  1. Faites frémir dans une casserole le sucre, la vanille, les zestes et l’eau.
  2. Une fois frémi, ajoutez le rhum Negrita et réservez.
  3. Déposez les savarins dans des petits contenants transparents puis versez le sirop jusqu’à ce qu’ils ne puissent plus gonfler ni s’imbiber.

Crémeux à la vanille de Tahiti :

  1. Mélangez le sucre avec l’amidon, puis ajoutez le jaune d’œuf et fouettez l’ensemble.
  2. Dans un petit bol, faites ramollir  la gélatine dans de l’eau.
  3. Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la vanille préalablement fendue dans le sens de la longueur.
  4. Ajoutez le premier mélange puis la gélatine ramollie.
  5. Faites cuire le tout sur feu moyen et dès l’obtention d’une crème lisse, qui accroche légèrement à la spatule, retirez du feu et faites refroidir aussitôt.

Diplomate à la vanille de Tahiti et au rhum Negrita :

  1. Fouettez légèrement le crémeux à la vanille de Tahiti avec le Rhum.
  2. A l’aide d’un batteur, fouettez la crème fleurette et la mascarpone jusqu’à ce que le mélange soit ferme.
  3. A l’aide d’une maryse, incorporez délicatement une petite quantité du crémeux à la vanille de Tahiti dans le mélange à la mascarpone, et répétez l’opération jusqu’à épuisement du premier mélange.

Crème onctueuse à la vanille de Tahiti :

  1. Mélangez l’ensemble des ingrédients puis montez le tout au batteur à l’aide d’un fouet.
  2. Dressez aussitôt.

Montage et finition

  1. Une fois les babas imbibés, remplissez les verrines de crème diplomate à la vanille de Tahiti et au rhum Negrita.
  2. Placez le tout au réfrigérateur pour raffermir l’ensemble.
  3. Déposez une fine pellicule de nappage (pour tarte) sur les verrines.
  4. Pour terminer, dressez à l’aide d’une poche munie d’une douille, la crème onctueuse à la vanille de Tahiti.

L'astuce

Pour les amateurs de rhum, il est possible de disposer dans la verrine des petites pipettes remplies de rhum

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