Préparation de la pâte à choux

1. Dans une casserole, faites frémir sur feu moyen le lait avec l’eau, le sel et le sucre semoule.
2. Ajoutez la farine et mélanger correctement tout en séchant l’appareil sur le gaz.
3. Ôtez la casserole du feu et continuez de mélanger pour dessécher la pâte encore un peu.
4. Ajoutez ensuite les œufs en plusieurs fois tout en remuant.
5. Sur un papier sulfurisé, formez des petits boudins avec la pâte.
6. Faites cuire dans un four au départ à 240°C et dès l’enfournement éteignez le four pendant environ 10 mn.
7. Rallumez-le pour finir la cuisson à 170°C, clé ouverte ou porte légèrement ouverte (si four plein) jusqu’à légère coloration.

Préparation de la crème au rhum-café

1. Faites frémir le lait, les grains de café, le café moulu et le café soluble.
2. Chinoisez et ne gardez que 11 cl de lait infusé pour réaliser la crème au café.
3. Dans un saladier, mélangez le sucre avec la fécule, puis ajoutez le jaune d’œuf et fouettez l’ensemble.
4. Dans un petit bol, ramollissez la gélatine dans l’eau.
5. Ajoutez le premier mélange à la gélatine ramollie puis ajoutez le rhum Negrita.
6. Faites cuire le tout sur feu moyen et dès l’obtention d’une crème lisse, qui accroche légèrement à la spatule, retirez du feu et faites refroidir aussitôt.

Montage et finition

1. Percez les mini-éclairs par le dessous, puis garnissez-les à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse de crème au rhum-café. 
2. Pour glacer les éclairs, chauffez légèrement le fondant puis assouplissez-le à l’aide d’un expresso.
3. Vous pouvez également ajouter de la poudre de café pour accentuer le goût et pour donner un aspect plus gourmand au glaçage.
4. Étalez ensuite le fondant sur le dessus de l’éclair et laissez reposer.