Baba au rhum
- Sucrée
- moment festif
- automne
- dîner
Ingrédients
Pour
1
-
+
gateaux
Pâte de base
-
17.5g crème fleurette
17.5 17.5 g crème fleurette
-
32.5g lait entier
32.5 32.5 g lait entier
-
1.5g sel
1.5 1.5 g sel
-
7.5g sucre semoule
7.5 7.5 g sucre semoule
-
8g levure de boulanger
8 8 g levure de boulanger
-
100g farine type 55
100 100 g farine type 55
-
1 oeuf(s) entier(s)
1 1 oeuf(s) entier(s)
-
30g beurre
30 30 g beurre
Sirop à baba
-
170g sucre semoule
170 170 g sucre semoule
-
7.5g gousse(s) de vanille
7.5 7.5 g gousse(s) de vanille
-
3g zestes citron jaune
3 3 g zestes citron jaune
-
35cl eau
35 35 cl eau
-
16cl rhum Negrita
16 16 cl rhum Negrita
Crémeux à la valille de Tahiti
-
112.5g lait entier
112.5 112.5 g lait entier
-
1 jaune(s) d'oeuf(s)
1 1 jaune(s) d'oeuf(s)
-
27.5g sucre semoule
27.5 27.5 g sucre semoule
-
7.5g amidon
7.5 7.5 g amidon
-
1g gélatine
1 1 g gélatine
-
0.5cl eau
0.5 0.5 cl eau
-
60g beurre
60 60 g beurre
-
1pincée vanille de Tahiti
1 1 pincée vanille de Tahiti
Diplomate à la vanille de Tahiti et au Rhum Negrita
-
200g crémeux vanille
200 200 g crémeux vanille
-
33g crème fleurette
33 33 g crème fleurette
-
33g mascarpone
33 33 g mascarpone
-
2cl rhum Negrita
2 2 cl rhum Negrita
Crème onctueuse à la vanille de Tahiti
-
100g mascarpone
100 100 g mascarpone
-
200g crème fleurette
200 200 g crème fleurette
-
45g sirop de sucre
45 45 g sirop de sucre
-
1pincée vanille de Tahiti
1 1 pincée vanille de Tahiti
Préparation
Pâte de base :
- Faites tiédir le lait et la crème puis faites dissoudre la levure, le sel et le sucre.
- Incorporez la farine tamisée.
- Ajoutez 1 oeuf et pétrir légèrement.
- Ajoutez le 2ème oeuf, puis mélangez jusqu’à absorption.
- Faites fondre le beurre et le verser dans la préparation précédente.
- Laissez lever la pâte à baba à l’air libre pendant 25 à 30 minutes.
- À l’aide d’une spatule souple, homogénéisez la pâte et garnissez le moule à savarin.
- Laissez lever la pâte une seconde fois dans un endroit tiède.
- Préchauffez le four à 200°C, enfournez et baissez la température à 170/175°C pendant 8 à 10 minutes.
Sirop à Baba :
- Faites frémir dans une casserole le sucre, la vanille et l’eau.
- Une fois le mélange frémi, ajoutez le rhum Negrita et réservez.
- Une fois le sirop froid, déposez-y le savarin et laissez-le imbiber 2/3 heures.
- Ensuite, l’égouttez puis réservez-le.
Crémeux à la vanille de Tahiti :
- Mélangez le sucre avec l’amidon, puis ajoutez le jaune d’œuf et fouettez l’ensemble.
- Dans un petit bol, ramollissez la gélatine dans l’eau.
- Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la vanille préalablement fendue dans le sens de la longueur.
- Ajoutez le premier mélange puis la gélatine ramollie.
- Faites cuire le tout sur feu moyen et dès l’obtention d’une crème lisse, qui accroche légèrement à la spatule, retirez du feu et refroidissez aussitôt.
Diplomate à la vanille de Tahiti et au rhum Negrita :
- Fouettez légèrement le crémeux à la vanille de Tahiti avec le Rhum.
- A l’aide d’un batteur, fouettez la crème fleurette et la mascarpone jusqu’à ce que le mélange soit ferme.
- A l’aide d’une maryse, incorporez délicatement une petite quantité du crémeux à la vanille de Tahiti dans le mélange à la mascarpone, et répétez l’opération jusqu’à épuisement du premier mélange.
Crème onctueuse à la vanille de Tahiti :
- Mélangez l’ensemble des ingrédients puis montez le tout au batteur à l’aide d’un fouet.
- Dressez aussitôt.
Montage et finition
- Nappez le savarin préalablement imbibé dans le sirop à froid, à l’aide du nappage pour tarte.
- Déposez à l’intérieur la crème diplomate à la vanille de Tahiti et au Rhum.
- Pour terminer, dressez à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée la crème onctueuse à la vanille de Tahiti et déposez quelques écorces d’orange confites.
L'astuce
Pour ajouter une touche encore plus fruitée, vous pouvez ajouter quelques zestes de citron jaune dans le sirop.



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