Pâte de base :

1. Faites tiédir le lait et la crème puis faites dissoudre la levure, le sel et le sucre.
2. Incorporez la farine tamisée.
3. Ajoutez 1 oeuf et pétrir légèrement.
4. Ajoutez le 2ème oeuf, puis mélangez jusqu’à absorption.
5. Faites fondre le beurre et le verser dans la préparation précédente.
6. Laissez lever la pâte à baba à l’air libre pendant 25 à 30 minutes.
7. À l’aide d’une spatule souple, homogénéisez la pâte et garnissez le moule à savarin.
8. Laissez lever la pâte une seconde fois dans un endroit tiède.
9. Préchauffez le four à 200°C, enfournez et baissez la température à 170/175°C pendant 8 à 10 minutes.

Sirop à Baba :

1. Faites frémir dans une casserole le sucre, la vanille et l’eau.
2. Une fois le mélange frémi, ajoutez le rhum Negrita et réservez.
3. Une fois le sirop froid, déposez-y le savarin et laissez-le imbiber 2/3 heures.
4. Ensuite, l’égouttez puis réservez-le.

Crémeux à la vanille de Tahiti :

1. Mélangez le sucre avec l’amidon, puis ajoutez le jaune d’œuf et fouettez l’ensemble.
2. Dans un petit bol, ramollissez la gélatine dans l’eau.
3. Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la vanille préalablement fendue dans le sens de la longueur.
4. Ajoutez le premier mélange puis la gélatine ramollie.
5. Faites cuire le tout sur feu moyen et dès l’obtention d’une crème lisse, qui accroche légèrement à la spatule, retirez du feu et refroidissez aussitôt.

Diplomate à la vanille de Tahiti et au rhum Negrita :

1. Fouettez légèrement le crémeux à la vanille de Tahiti avec le Rhum.
2. A l’aide d’un batteur, fouettez la crème fleurette et la mascarpone jusqu’à ce que le mélange soit ferme.
3. A l’aide d’une maryse, incorporez délicatement une petite quantité du crémeux à la vanille de Tahiti dans le mélange à la mascarpone, et répétez l’opération jusqu’à épuisement du premier mélange.

Crème onctueuse à la vanille de Tahiti :

1. Mélangez l’ensemble des ingrédients puis montez le tout au batteur à l’aide d’un fouet.
2. Dressez aussitôt.

Montage et finition

1. Nappez le savarin préalablement imbibé dans le sirop à froid, à l’aide du nappage pour tarte.
2. Déposez à l’intérieur la crème diplomate à la vanille de Tahiti et au Rhum.
3. Pour terminer, dressez à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée la crème onctueuse à la vanille de Tahiti et déposez quelques écorces d’orange confites.