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La fabrication

 

La récolte de la canne à sucre

Grande graminée tropicale pouvant atteindre 6m de hauteur et 6cm de diamètre, la canne à sucre est la plante la plus cultivée au monde. Cette géante, originaire d’Asie, nécessite une forte irrigation et ne supporte pas le froid. Vivace, elle repousse après chaque coupe mais doit être remplacée après plusieurs années de culture. Principalement employée dans la fabrication du rhum, la canne est également convertible en énergie et utilisée dans l’industrie chimique pour ses molécules.

La canne peut être récoltée manuellement, à l’aide d’un coutelas, ou mécaniquement, comme c’est souvent le cas aujourd’hui. La coupe manuelle présente cependant l’avantage de ne pas abimer les racines, ce qui facilite la repousse et permet d’obtenir une canne d’excellente qualité. Aux Antilles, la récolte a lieu traditionnellement de février à juin, après que les parcelles aient été brûlées ou traitées pour débarrasser les plants des insectes et des parasites.

 

 

Le broyage

Une fois coupées au ras du sol, les cannes peuvent rejoindre deux destinations. On en transporte une partie vers les distilleries, où l’on élabore le rhum « agricole » à partir de leur jus, le vesou. D’autres cannes prennent la direction des sucreries où le raffinage du sucre permet d’obtenir un résidu appelé « mélasse ».
Elle servira à élaborer le rhum dit « de sucrerie ».  Pour fabriquer Negrita, les deux types de rhum sont utilisés.

Après leur arrivée à la distillerie ou la sucrerie, les cannes à sucre fraichement coupées sont d’abord pesées, contrôlées et lavées. Elles sont ensuite hachées puis défibrées avant d’être broyées par une batterie de moulins, et aspergées d’eau après chaque broyage afin de favoriser l’extraction. Ce processus permet la séparation du jus, le vesou, et de la paille, la bagasse. Dans les sucreries, il est suivi par l’évaporation puis la cristallisation, à l’issue de laquelle est récupérée la mélasse.

 

 

La fermentation

Une fois obtenus, le vesou comme la mélasse sont d’abord dilués à l’eau puis immédiatement filtrés, avant d’être pompés jusqu’à des cuves de fermentation distinctes dans lesquelles le moût est ensemencé avec des levures. Cette fermentation dure 2 à 3 jours : c’est le temps qu’il faut pour transformer le sucre en alcool. Les vins de canne obtenus, « vin de vesou » pour le rhum agricole et « vin de mélasse » pour le rhum industriel, sont tous deux destinés à être distillés.

 

 

La distillation

Vin de vesou et vin de mélasse sont ensuite centrifugés, afin d’en séparer les levures, puis  envoyés à travers des colonnes à distiller. Chauffées à très grande température, elles permettent d’obtenir, après condensation,  un rhum blanc très clair qui titre jusqu’à 84% vol. Une partie peut être mise en vieillissement afin d’obtenir du rhum ambré ou vieux.

 

 

L’assemblage

L’assemblage est une étape cruciale pour constituer la richesse aromatique du Rhum Negrita. À Blanquefort, les maîtres assembleurs sont chargés de sélectionner les meilleurs fûts et les meilleurs crus provenant de Guadeloupe, de Martinique et de la Réunion – rhums de sucrerie ou rhums agricoles, vieux ou jeunes. Les rhums sont d’abord réduits avec de l’eau distillée pour atteindre le degré alcoolique souhaité, puis les maîtres assembleurs les marient de manière à obtenir le meilleur des rhums gastronomiques. L’art de l’assemblage est délicat : savoureux et riche en arômes, le rhum obtenu doit également dévoiler force et robustesse ! Il faut près de 7 rhums différents pour obtenir la complexité unique de Negrita.

 

 

La mise en bouteille

Cette étape finale de l’élaboration de Negrita est réalisée à Blanquefort, à l’aide de 5 lignes de conditionnement automatisées.

 

La recette du rhum Negrita est rigoureusement définie : son assemblage répond à de nombreux critères qualitatifs, techniques et quantitatifs qui ne varient jamais. C’est cette constance qui en fait une
valeur sûre pour les consommateurs les plus exigeants !

 

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